Grand Theft Auto V é um jogo de ação e aventura jogado na terceira pessoa. O jogador usa combates corpo a corpo, armas e explosivos para lutar contra inimigos, e pode correr, saltar, nadar ou usar veículos para navegar pelo mundo do jogo. Em combate, uma mira-automática e um sistema de cobertura podem ser usados como assistência contra os inimigos.
Um dos objetivos do jogador é completar as missões para progredir na história, essas missões podem ser completadas segundo a vontade do jogador. Se o jogador comete atos ilegais enquanto joga, poderá haver uma resposta pelas forças da autoridade. A respostas destas forças é medida por uma barra de "Wanted"; se o jogador continuar cometendo crimes ou se responde com agressão, a barra acumula estrelas, que medem o quanto o jogador é procurado pelas autoridades.